麹のきほん

三五八漬けの素って
知っていますか?

三五八漬けの素って
知っていますか?

三五八(サゴハチ)は、300年も前から日本人が使い続けてきた伝統的な漬物の素。塩麴の元祖とも言われ、塩3、飯5、麹8の割合で作られたことが名前の由来。発祥は諸説ありますが、米が豊富に穫れた秋田県の県南地域では、野菜を漬けるときに欠かせない調味料だったことは間違いありません。三五八漬けの素は、米と塩だけで作られています。塩は塩味、飯は甘み、麹は旨味をつかさどります。

私は、昔から使い続けられてきた漬物の素を、「旨味・甘み・塩味のバランスが整った調味料」として、現代の私たちの食卓に活かしたいと考えています。

鮮度の良い食材のおいしさを、麹のチカラでさらに引き出します。なので、味付けはなるべくシンプルに。調味料でごまかさない、素材の味を活かした料理は、美しく、しみじみと美味しく、「何を味わってもらいたいか」がストレートに伝わる料理になります。

伝統的な使い方にとらわれず、ふだんのお料理にお塩を使う感覚で使ってみてください。「漬ける」だけではもったいない。三五八の可能性は無限大です。

旬菜みそ茶屋くらを 女将 鈴木百合子

素材の味をぎゅっと

サーモンの三五八漬け

キノコの三五八あえ煮

サーモンの
三五八漬けと
キノコの
三五八あえ煮

三五八は、素材の美味しさをギュッと引き出して、余計な臭みを取り除き、肉を柔らかくしてくれます。塩味だけど塩味じゃない、素材の味を引き立てる一品です。キノコは旨味のかたまりですが、三五八漬けの素を使って調味することで、さらに旨味がアップします。魚の付け合わせ、和風パスタやご飯のお供にどうぞ。冷蔵庫で1週間程度保存できるので常備菜としてオススメです。

[基本の材料(二人分)]

サーモンの三五八漬け

  • サーモンの切り身 100g ×2
  • 三五八漬けの素 10g ×2

キノコの三五八あえ煮

  • お好みのキノコ(エリンギ、しめじ、エノキ、椎茸、舞茸など)
  • 三五八漬けの素 適量

[作り方]

サーモンの三五八漬け

  1. サーモンの切り身を三五八漬けの素(魚の重さの10%が目安)で漬けて、切り身から水分が出て麹の粒が柔らかくなるまで、2〜3時間程度、時々ひっくり返しながら冷蔵庫におく。
  2. サーモンの表面の余分な水分をキッチンペーパーなどで拭き、両面を順番に焼いたら出来上がり。 ※ 焼く前に洗わなくても大丈夫ですが、麹が焦げやすいのでご注意ください。

キノコの三五八あえ煮

  1. キノコを食べやすい大きさにカットします。
  2. 沸騰したお湯にキノコをサッとくぐらせ、丁寧に湯切りします。
  3. 熱いうちに三五八漬けの素とあえ、冷蔵庫などで急冷します。

常備菜としても

鶏ささみ

三五八オイル煮

鶏ささみ

三五八オイル煮

そのまま食べて美味しいのはもちろん、常備菜のような使い方もできる一品です。オイルごと容器に入れて、冷蔵庫で1週間程度保存できます。細かく裂いてサラダにトッピングしたり、チャーハンやサンドイッチの具材としてもオススメ。オイルは、三五八の素の塩味と旨味が溶けて出し、にんにくと鷹の爪の風味も相まってドレッシングのようにもお使いいただけます。

[基本の材料]

  • 鶏ささみ 100g
  • 三五八漬けの素 10g(漬け用)
  • にんにく 一片
  • 鷹の爪 1本
  • 水 適量
  • オリーブオイル 適量

[作り方]

  1. 鶏ささみを三五八漬けの素(肉の重さの10%が目安)で一晩漬けておく。
  2. フライパンに鶏ささみを並べ、にんにく(あらかじめ包丁で潰す)と、鷹の爪、肉が半分浸る程度の水を入れ、最後に肉が隠れる程度のオリーブオイルを入れます。
  3. 火にかけ、肉の下面が白くなってきたら上下を返し、全体が白くなったら火を止めます。
  4. 蓋をして、余熱で肉の中まで火が通ったら出来上がりです。

脂の甘みを引き出す

炊飯器でつくる
豚の三五八角煮

炊飯器でつくる
豚の三五八角煮

三五八の素の優しい塩味で、不思議とたくさん食べられる一品です。お肉を柔らかく、余計な肉の臭みも取り除き、素材の味を引き出します。肉の脂が甘くなる三五八マジックを体感してみてください。

[基本の材料(二人分)]

  • 豚バラ肉ブロック250g
  • 三五八漬けの素 25g
  • 酒100ml
  • 生姜 一片
  • ネギ(青いところ) 1本分
  • 水 適量

[作り方]

  1. 豚バラ肉を4㎝程度、生姜、ネギはお好みの大きさににカットします。
  2. カットした豚バラ肉を三五八漬けの素(肉の重さの10%が目安)で一晩漬けておく。
  3. フライパンを熱し、肉の脂面を下にして並べ、適度に焼き目をつけたら、順番にすべての面を焼きます。 ※ 三五八漬けの素は焦げやすいので注意してください
  4. 余分な脂をふき取って、炊飯器に移し、生姜、ネギを入れ、水でひたひたにしたら炊飯ボタンを押して炊く。
  5. 炊きあがったら、煮汁は取り除き、肉を残して冷まします。
  6. 炊飯器に肉を並べ直したら酒を加え、肉が隠れる程度の水を入れ、もし味が薄ければ三五八漬けの素を足して、再度炊飯ボタンを押す。炊き上がったら出来上がりです。

旬菜みそ茶屋
くらを

営業時間 10:00-16:00
ランチ 11:30-14:00
水曜定休

秋田県横手市増田町増田字中町64
電話 0182-45-3710 / FAX 0182-45-3711
info@kurawo.net

秋田自動車道→湯沢横手道路、
十文字ICより車で12分。
最寄り駅:十文字駅(奥羽本線)、
十文字駅より車で7分。